짧은상식 : 부위에 따라 다른 스테이크 굽기 정도

 

 

패밀리 레스토랑인 VIPS나 아웃백에 가서 스테이크를 주문하면 고기의 굽기 정도를 물어보는데 이때 대게 많은 사람들이 당황하게 된다. 웰던이나 미디움 레어와 같이 스테이크 굽기 정도를 표현하는 용어는 알고 있어도 어떤 부위를 어떤 굽기의 정도로 구워야 맛있게 먹을 수 있는지 잘 모르기 때문이다. 그래서 스테이크를 고를 때 부위에 따라 어떻게 구워야 맛있게 먹을 수 있는지, 일반적인 스테이크 굽기란 무엇인지에 대해서 알아보도록 하자!

 

고기의 굽기 정도 5단계

출처 :  https://www.certifiedangusbeef.com/

스테이크로 사용되는 소고기 부위

등심(surloin)

설로인 스테이크(Top Sirloin Steak) : 일반 등심. 근육과 지방이 적절해 육질이 연하고 풍미가 좋음

립아이 스테이크(Rib Eye Steak) : 꽃등심. 등심 부위 중 육즙이 가장 진함

뉴욕 스트립 스테이크(New York Strip Steak) : 채끝살. 안심과 함께 가장 연한 부위에 속하며 소고기 특유의 풍미가 가장 진함

척 아이롤 스테이크(Chuck Eye Roll) : 알목심. 목심과 등심이 함께 포함된 부위

 

등심(surloin) + 안심(Tenderloin) 

엘본 스테이크(L-Bone Steak) : T자 모양의 뼈 양옆에 등심과 안심을 한번에 먹을 수 있는 부위. 본 스테이크 중 안심이 가장 적다

티본 스테이크(L-Bone Steak) : T자 모양의 뼈 양옆에 등심과 안심을 한번에 먹을 수 있는 부위. 안심이 등심의 2분의 1이다 

포터하우스(Porterhouse Steak) : T자 모양의 뼈 양옆에 등심과 안심을 한번에 먹을 수 있는 부위. 안심과 등심 비율이 비슷하다 

 

안심(Tenderloin) 

텐더로인 스테이크(Tenderloin Steak) : 필렛 미뇽이랄고 불림. 소 한마리에서 약 5kg 정도 밖에 없는 귀한 부위로 지방이 적고 담백하다

 

소고기 부위별 맛있는 굽기 정도

일반적으로 스테이크 부위를 등심과 안심, 꽃등심으로 나눌 수 있는데 등심의 경우 살결이 탄탄하고 지방이 많아 풍미가 안심에 비해 진한 부위이다. 등심의 맛은 근육안에 있는 지방에 의해서 좌우되므로 미디엄 정도가 적당하다. 안심의 경우 지방이 없어 담백하고 부드러워 너무 익히면 맛이 없어진다. 그래서 안심을 먹을 때에는 미디움 레어나 미디움 정도가 가장 적당하다. 꽃등심은 지방이 많기 때문에 안에 있는 지방이 녹을 수 있도록 미디엄 웰에 가깝게 먹으면 맛있게 먹을 수 있다.

 

 

집에서 스테이크를 맛있게 구우려면 스테이크를 굽기 전 겉면의 수분을 모두 없앤 뒤, 소금간을 뿌려 바로 굽거나 소금을 뿌린 뒤 45분 정도 냉장고에 숙성해두는 것이 좋다. 이건 삼투압 현상과 관련이 있는데 고기 안에 있는 수분은 농도 차이를 줄이기 위해 낮은 농도인 고기 속에서 밖으로 빠져나오게 된다. 이때 수분이 소금이 녹이면서 고기 안으로 소금간이 배게 되는데 3cm를 기준으로 최소 45분 정도를 숙성시켜야 전체적으로 간이 베인다. 또한, 45분간 냉장 숙성을 하게 되면 고기 겉면의 수분이 건조가 되면서 굽기에 최적화된 상태가 되기 때문이다. (단, 4cm 이상일 경우 최대 24시간 정도 숙성시키는 것이 좋다고 한다.) 이외 고기를 구울 때 3cm 두께의 고기를 기준으로 30초에 한 번씩 뒤집어 주면서 고기 부위에 따라 3분에서 4분정도 조리해주면 맛있는 스테이크를 맛볼 수 있다. 이후 4분간의 레스팅은 필수! 후추는 조리 전에 뿌리면 타버리게 되니 기호에 따라 조리 후 뿌려주면 집에서도 간편하고 맛있는 스테이크를 즐길 수 있다.

 

 

 

참고 : 고기는 삶는것보다 굽는 게 더 맛있는 이유

일반적으로 많은 사람들이 고기를 센불에서 구워야 고기 안에 육즙이 보존된다고 알고 있는데 이는 잘못된 상식이다. 이 말은 1850년 화학자 유스투스 폰 리비히의 말 때문에 생겨난 오해에서 비롯되었는데 이미 1930년대 실험을 통해서 잘못된 상식이라는 것이 밝혀지게 되었으나, 여전히 요리사들이 진실로 알고 있는 잘못된 상식 중 하나가 되었다. 그러다 1912년 프랑스 화학자인 루이 카미유 마이야르에 의해서 고기를 센 불에 구워 먹으면 육즙이 보존되는 것이 아니라 풍미가 좋아지고 맛이 있어진다는 것이 과학적으로 증명되었다.

 

일명 '마이야르 반응'은 당과 단백질이 고온에 가열되었을 때 발생하는 현상으로 고기 안에 있는 단백질과 글리코겐(당)을 센불에서 굽게 되면 고기 표면이 갈색을 띠게 되는 이 '마이야르 반응'이 생기게 되는데 이것이 고기에 감칠맛을 더해주고 풍미를 좋게 해주는 '갈색화 반응'이라고 한다.

 

이 마이야르 반응을 얻기 위해서는 130~200도 사이의 고온에서 고기가 구워져야 하는데 고기 표면에 수분이 있을 경우 100도 정도에서 끓어버리는 특성 때문에 마이야르 반응이 생기지 않게 된다. 그래서 가정에서 스테이크를 구울 때 맛있는 스테이크를 먹기 위해서는 고기 표면에 있는 수분을 최대한 없애주고 건조한 상태에서 구워야 한다는 것이다. 또한, 일반적으로 스테이크는 지방이 많으면 많을수록 오래 구워야 속안에 있는 지방이 완전히 녹아 풍미가 살아나게 되는데, 만일 지방질이 남아있는 상태에서 레어로 먹게 된다면 지방이 녹지 않아 느끼한 스테이크를 먹을수가 있게 된다.

 

※ 자료 참고 : 유튜브 승우아빠, certifiedangusbeef